Heimliche Hauptdarsteller!
Heimliche Hauptdarsteller!
Die Experten in der Küche machen es bereits seit geraumer Zeit vor: Möglichst alles soll verwertet werden und das mit guten Grund.
Der große Suppentopf steht in der Profi-Küche immer auf dem Herd: Hinein wandern alle genießbaren Abschnitte von Gemüse und von Fleisch. Denn das Aroma steckt auch im Detail, dazu viele Vitamine. Die daraus gewonnene Reduktion dient als Basis für Saucen und Suppen.
Typischer Kandidat für den Topf: das Karottengrün, der Frischeindikator des Karottenbündels. Oft wandert es in den Abfallbehälter im Lebensmittelhandel des Vertrauens, ungeachtet der erstklassigen Qualitäten. Gekocht entwickelt es Aromen von Petersilie und Spinat, es kann also, gut gewaschen, gleich mit in die Suppe wandern. Superfrische junge Blätter ersetzen, im rohen Zustand, die frische Petersilie ganz und gar, perfekt also für grüne Farbkleckse – püriert und mit Öl verfeinert, auch auf Cremesuppen.
(MNKL-Küche: Franz Ferdinand, Bochum | Kamera: Max Maassen)